《寻味上海》丨老上海重油炒面

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纵使炒面72变，但能让很多老上海人魂牵梦萦的，还是那口浓油赤酱，且混杂着鲜辣粉独特香气的重油炒面。重油炒面作为上世纪八九十年代上海街头的重要吃食，时至今日，如何才能还原那时的味道呢？在面条的选用上最好选用碱水面，它有耐煮和耐泡的特点，熟透后色泽亮黄。在面条处理上，要先蒸后煮，最后将它放冷水里洗一遍。洗好后给面条拌点油，放一旁让面条醒发，这样面条就富有嚼劲，根根分明。还原味道最重要的一步，就是在面炒到三分之二的时候，加入鲜辣粉翻炒，让鲜辣粉裹满每根面条，在提鲜的同时，为面条带来独有香气。重油炒面的风味会更浓郁，更地道。《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。

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